一般的には、「原材料の違い」と「麺の細さ」で等級や値段が決まる。まず素麺の麺は細いほど麺つゆが絡みやすく、のどごしが良くなる。

しかし細い麺を作るには、職人さんの腕が必要で、機械では作れない。機械で無理矢理に引き延ばして細く作ろうとすると、ブチブチ切れて売り物にならなくなります。

そのため、年季の入ったベテラン職人さんでないと、極細の素麺は作れません。